26 novembre 2013

Il latticello: cos'è e a cosa serve

Il latticello (buttermilk o buttermilch i nomi con cui è chiamato all'estero) è un prodotto della trasformazione della panna in burro ed è molto utilizzato nella cucina angloamericana. 
Le caratteristiche principali del latticello sono due: il suo sapore acidulo che dona alle preparazioni una leggerissima ma piacevole nota aspra e la sua capacità di renderle morbide e soffici. 
Oltre che per la preparazione di dolci, il latticello è utilizzato anche per marinare carne e selvaggina in modo da ammorbidirla (ad esempio il pollo fritto americano è marinato nel latticello). 
Nonostante venga eliminata la parte grassa, il latticello contiene comunque lattosio quindi NON è indicato per gli intolleranti
Tra le sue proprietà c'è sicuramente lo scarso apporto calorico dal momento che per ottenerlo viene appunto eliminata tutta la parte grassa. 
In commercio il latticello non sempre si trova facilmente; a venderlo, oltre ai supermercati ben forniti, sono i negozi etnici dal momento che è molto utilizzato nella cucina anglosassone e statunitense. 

Ingredienti per 125 gr di latticello ottenuto utilizzando la panna

  • Panna fresca liquida 250 ml
Ingredienti per 125 gr di latticello ottenuto utilizzando lo yogurt

  • Yogurt magro 62 gr
  • Latte scremato 62 gr
  • 1 cucchiaino di succo di limone

Procedimento per preparare il latticello con la panna
Il modo più semplice per preparare il latticello è utilizzando la panna.
Versate la panna fresca in una ciotola e con uno sbattitore elettrico oppure con una planetaria dotata di fruste cominciate a montare la panna.
Continuate finché la panna si sarà "smontata" diventando solida; quando arriverete a questo punto vorrà dire che il latte e la parte grassa si saranno separati.
Per ottenere questo risultato dovrete montare la panna per circa 20 minuti.
A questo punto mettete la parte grassa in un colino a maglie strette e pressatela con una spatola in modo da far uscire tutto il liquido contenuto. Compattate la parte grassa, in questo modo avrete ottenuto il burro, mentre il liquido che resta è il latticello.
Con una confezione di panna fresca da 250 ml si ottengono circa 90 gr di burro e 125 ml di latticello.

Procedimento per preparare il latticello con lo yogurt
Un altro modo preparare il latticello in casa è utilizzando lo yogurt.
Spremete il limone, stando attenti a filtrare i semini; versate lo yogurt magro in una ciotola, stemperatelo utilizzando una frusta a mano e unite il latte scremato; infine aggiungete il succo di limone e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciatelo riposare per 10 minuti prima di aggiungerlo alla preparazione.

Consigli
Il burro ottenuto tramite questa lavorazione può essere conservato in frigorifero per 1 settimana circa oppure in congelatore per 2-3 settimane.
La ricetta più celebre in cui è utilizzato il latticello è la Red Velvet Cake ma potete utilizzarlo anche normalmente in altre preparazioni dolci sostituendo completamente la dose di latte con la stessa quantità di latticello.