6 dicembre 2013

Come preparare i Chipotle (peperoncini rossi affumicati)

Un ottimo modo per conservare gli jalapeños rossi è quello di farli diventare Chipotle Peppers. Ci vuole un po' di pazienza, quindi programmate di fare questo in un giorno in cui si ha un giorno intero libero.
Un peperoncino Chipotle è un jalapeño essiccato e affumicato. Per ottenere i chipotle vengono più comunemente utilizzati gli jalapeños rossi.
I chipotle possono essere aggiunti a qualsiasi piatto che ha bisogno di un aroma di affumicatura con una punta di piccante.
La maggior parte della naturale piccantezza del jalapeño viene trattenuta durante la fase di essiccazione e affumicatura. 
Solitamente il grado di piccantezza è tra le 5.000 e 10.000 unità Scoville; questo è considerato un valore medio in confronto ad altri peperoncini.
Naturalmente, è possibile estrarre i semi e le costole del jalapeño per ottenere una versione più "mite" del peperoncino Chipotle.
In genere il Chipotle viene utilizzato per insaporire minestre, salse, stufati, salse e anche un dolce occasionale.

chipotle
Il modo migliore per affumicare i peperoncini è quello di usare un barbecue con due piccoli fuochi accesi, uno opposto all'altro; i peperoncini devono essere messi su una griglia in modo che si trovino a metà fra i due fuochi; la griglia inoltre non deve trovarsi troppo vicina alla legna ardente.
In questa maniera il calore si potrà distribuire uniformemente ed i peperoncini non saranno a contatto diretto con la fiamma.
E' necessario porre molta attenzione affinchè i peperoncini non si brucino, quindi le fiamme non devono essere troppo forti.
Durante il processo di affumicatura è molto importante NON utilizzare legna trattata o troppo resinosa che produca troppo fumo; la brace che si ottiene dai fuochi deve essere distribuita sotto i peperoncini.
L'ideale sarebbe mantenere il barbecue in un luogo riparato in modo che non ci sia troppa circolazione d'aria e quindi che il fuoco non sia troppo forte.
Un altro fattore importante è controllare periodicamente il fuoco ed i peperoncini (ogni 1-2 ore) per assicurarsi in primo luogo che i peperoncini non si brucino, per ravvivare o smorzare le fiamme e spostare la brace se necessario.
Potrebbe essere necessarie fino a 48 ore affinchè i peperoncini siano completamente essiccati e affumicati, pertanto durante la notte il fuoco inevitabilmente si spegnerà e sarà necessario riprendere l'affumicatura il giorno seguente.
I peperoncini avranno raggiunto il giusto punto di affumicatura quando avranno assunto una consistenza abbastanza dura e rigida ed un colore rosso scuro (quasi marrone).

Una volta affumicati, i peperoncini potranno essere conservati in un barattolo senza particolari accorgimenti.

E' possibile affumicare ogni tipo di peperoncino, comunque i risultati migliori si ottengono con quelli grandi e carnosi, che possono essere essiccati interi (i più famosi sono appunto i chipotle).
Possono essere utilizzati anche peperoncini molto piccanti, ma è meglio rimuovere la placenta, perchè è preferibile utilizzare il peperoncino affumicato in grande quantità per rendere percepibile l'aroma affumicato, senza tuttavia rendere il piatto eccessivamente piccante.